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admin发表于5月前
“芫荽爆鱿鱼”是一道传统鲁菜。芫乃“芫荽”，俗称；“香菜”。其烹制简单，关键是要把芡汁调制的鲜美才行。炒这道菜用的主料是“鲜鱿鱼”，配料和调味品是，香菜梗、葱丝、姜丝、蒜片，及盐、糖、胡椒粉、鸡粉、花雕酒和少许水淀粉，其实用料就这么简单。在炒这道“芫荽爆鱿鱼”之前，一定要把鱿鱼收拾干净。先破开鱿鱼的肚腹去除内脏，关键是要撕去内外的膜皮，这样炒出来的菜口感才好，否则会有塞牙的感觉，炒的稍微过火了还嚼不动，因此，这是一道火候菜。别看制法简单，可功夫全在手底下几秒钟之内的掌控之下，稍一懈怠就会口感不好。制作这道菜一定要使用“鲜鱿鱼”为好。而那些出售水发鱿鱼的不良商贩们，往往会在里面添加了一些有害物质，比如，防腐剂（福尔马林）、增白剂（来苏水）和火碱等，那东西吃进肚里您说会有啥感觉？全是要命的佐料，呵呵！即便吃不死人，那些物质也会在您的肚子里起些化学反应，既给您的肠子肚子保了鲜，又会烧一烧您用于活命而每日进食的成套器官，把里面的粘膜和器官烧一烧漂一漂，做一下防腐处理，哇，这叫不死也得脱层皮，那些小贩也太缺德了！所以还是吃活鲜的保险。这道菜的主要做法如下；
admin发表于5月前
“炸烹虾段”，是鲁菜中快炒的精品菜肴，它很早就被山东师傅带到了北京。“炸烹虾段”，过去是京城里有名的鲁菜经营者“八大楼”之一“按府楼”中的一道看家菜，也是当年胶东半岛鲁菜发祥地的一道代表菜。很多人都把“炸烹虾段”误解为是“京菜”，其实不然，这是一款地道的山东菜。这道菜，原是由京城经营鲁菜的著名“八大楼”之一“安福楼”的一位山东李姓师傅带到北京的。“安福楼”解放前的地址就开设在目前的王府井百货大楼所在地，是由山东人安蕴卿老先生的父辈所创办。“安福楼”，当年聚集了一批鲁菜中的顶级的厨师，那里的芫爆、炸烹、焦溜、白扒、红烧等很是有名气。但，经过时间的推移和历史的变迁，“安福楼”早已消失在了历史的长河之中！解放前的“安福楼”可不是这个样子，在当年可是京城里赫赫有名的顶级酒楼！北京过去有句俗话，叫做；“武福、文兴”，其意就是安福楼是武将聚集的场所，而东兴楼是文官显贵们的聚会之地。“安福楼”当年接待的常客都是有钱的清朝遗老遗少和王公贵族，如，爱新觉罗家族、清末的达官显贵、北洋军阀里的头面人物及后来的国民党军机要人等。里面最有名的比如，袁世凯的儿子袁克定、奉系军阀张作霖、段祺瑞和吴佩孚等，还有后来日本侵华时期的谍报总机关长土肥原贤二手下的首席大特务“川岛芳子”。川岛芳子又名金壁辉，是清代末年肃亲王善耆的十四格格，名叫爱新觉罗•显玙，汉名“金壁辉”，酒楼里上至老板下至伙计都管她叫“金司令”。金壁辉和袁克定，都喜欢吃这道“炸烹虾段”，是每次酒席中必点的菜肴。在“安福楼”里这些历史故事很多，后来，在日本投降后，“安福楼”由于牵扯政治被逼无奈兑了出去又换了东家，但一直沿用这个字号，直至继续经营到解放前夕才正式关张。这段历史故事暂且隐起不提，以后有时间再细说京城里“八大楼”的那段陈年的往事。“炸烹虾段”，是鲁菜中传统的代表菜之一。它制作快捷、味道鲜美，是一道鲁菜中快捷的小炒儿菜肴。今天，大炒勺就烹制这款历史悠久鼎鼎大名的精美小炒儿“炸烹虾段”，其主要做法如下；
