主料
- 清远鸡(一只 900克)
- 香葱(适量)
- 鲜酱油(25克)
- 沙姜粉(5克)
- 姜(20克)
- 香叶(2片)
- 葱(30克)
- 白芷(1克)
- 八角(1枚)
- 凉姜(2克)
- 肉蔻(1克)
- 花椒(20粒)
- 肉桂(2克)
- 盐(30克)
- 黄酒(20克)
- 清水(适量)
- 冰水(适量)
厨具
时间
- 廿分钟
难度
- 1
往汤锅里放入香料。
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温度：
- 2
倒入30克盐。
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- 3
倒入适量黄酒煮开。
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- 4
调制蘸料汁；把沙姜粉倒入碗中。
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温度：
- 5
放入香葱粒。
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- 6
用手勺烧适量葱油。
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温度：
- 7
葱油烧热，把热油倒入碗中激发出香葱和沙姜粉的香味。
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- 8
碗中再倒入少许鲜酱油备用。
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- 9
把子鸡的腿骨端用线绳拴好。
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温度：
- 10
锅中的白卤汤已烧开，改为中火，令其汤面稍滚即可。
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温度：
- 11
把鸡拎起放入汤中，用勺子压一压，使其浸入汤中，烫5秒钟捞出。
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- 12
捞出后，拎起鸡腿的线绳，用勺舀沸汤浇入鸡的腹中，浇三至五勺。
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- 13
然后，再次把鸡浸入到热汤中进行烫制，然后再次拎出向鸡腹内灌入热汤，共反复七次操作。
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温度：
- 14
最后把火关掉，把鸡浸泡在热汤里盖好盖子，浸泡时间为15分钟。所谓的“七上八下操作程序”即告完成。
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- 15
把鸡浸泡15分钟后捞出，然后把鸡迅速投入到冰水中浸泡5分钟。
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- 16
浸泡好后捞出，控净鸡膛内的水份。
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- 17
把鸡放到案板上开始斩件，先剁掉鸡脖。
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- 18
然后斩掉鸡的翅膀和双腿。
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- 19
先把鸡头和不好的部位，如背骨，斩件码盘垫底。
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- 20
把鸡翅和鸡腿斩件，码入盘中摆好造型。
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- 21
最后把比较好看整齐的鸡胸斩为八件，覆盖在鸡的表面。
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- 22
在鸡身上淋上葱油便可上桌享用，上桌时配以一小碟蘸料即可。至此，操作全部完成。
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温度：
