农家小炒肉

“农家小炒肉是中国菜系湘菜菜系中很有特色的菜式之一,以猪肉为主要材料,烹饪以炒菜为主,口味属于香辣。乍一看，就是辣椒炒肉，可这绝不是一盘普通的辣椒炒肉。它聚集了五花肉的焦香、瘦肉的鲜嫩、干豆豉的咸香，还有湖南剁辣椒的酸辣。如此美妙绝伦的组合，造就了这一盘美味无极限的湖南农家小炒肉。湖南农家小炒肉在选材上也很讲究，五花肉要选用肉质比较细嫩的，最好是分层明显的“隔纱”五花肉，瘦肉一般选用前腿肉，因为猪腿肉更有味道，更有嚼头。辣椒最好选用身型比较瘦小的湖南尖椒，既没有什么水分而且口感比较辣。（那种比较大的尖椒，所含水分太多，炒出来的菜会水汪汪的，也就会让成菜失去了“农家菜”油润和干松的特有味道了）在炒制过程中，火候很重要，要大火爆炒。另外五花肉的处理也很重要，五花肉要先煸出油，成焦香的肉片，瘦肉只需下油锅炒熟即可，这样处理的瘦肉比较鲜嫩，和焦香的五花肉形成口感上的鲜明对比。”