主料
- 草鱼(适量)
- 虾仁(适量)
- 猪肉馅(适量)
- 鸡蛋清(适量)
- 玉米淀粉(适量)
- 生抽(适量)
- 盐(适量)
- 清水(适量)
- 葱姜水(适量)
- 高汤(适量)
- 猪油(适量)
厨具
时间
- 数小时
难度
- 1
将草鱼宰杀干净，轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，另一次同样处理。
时间：
温度：
- 2
去掉脊骨、主刺，顺纤维纹路刮取鱼肉。（接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多，色泽较深，会影响鱼丸色泽洁白的效果，所以不用刮掉。）
时间：
温度：
- 3
用洁净的纱布包裹鱼肉，漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质。
时间：
温度：
- 4
直至鱼肉呈白色，然后用洁净纱布滤去水。
时间：
温度：
- 5
虾去壳，挑出虾线洗净待用。
时间：
温度：
- 6
将鱼肉、虾仁平放在砧板上，用擀面杖敲打。
时间：
温度：
- 7
直至鱼肉稍有转白，手感有粘性，使鱼肉全部成泥。
时间：
温度：
- 8
肉馅中加入生抽2勺、盐1/2勺、白糖1/3勺，搅拌均匀。
时间：
温度：
- 9
入味后的肉馅中加入葱姜水，搅拌至上劲。
时间：
温度：
- 10
做成个头均匀、大小一致的丸子。
时间：
温度：
- 11
将鱼肉泥放于容器内，先加入鱼泥1/3左右的清水、玉米淀粉、盐，用力搅打均匀。
时间：
温度：
- 12
用力搅打以后，鱼泥蛋白质疑胶，呈透明状；放入少许猪油搅拌均匀待用。
时间：
温度：
- 13
双手抹少许化猪油，取适量鱼泥包入馅料，搓圆。
时间：
温度：
- 14
砂锅置于火上，倒入高汤烧至温热。
时间：
温度：
- 15
将鱼丸逐一下入锅中，改用旺火烧沸。待其表面蛋白质相对凝固后，用手勺背部顺锅边下入轻轻推动，防止丸子粘住锅底而损坏其形状。
时间：
温度：
- 16
撇去浮沫后改中小火汆至鱼丸刚熟透，盛入汤碗，撒上少许葱末、胡椒粉、香油即成。
时间：
温度：
